탄 고기 먹어야 될까 말아야 될까- 탄 고기 발암 물질??

발암성은 조리법에 따라 달라진다.

육류를 먹는 것은 몸에 좋을까 아니면 나쁠까. 육류를 섭취하면서 이런 질문을 스스로에게 하고 있지 않는가? 나이가 들어도 힘 있고 건강한 것은 고기를 많이 섭취하기 때문이라고 말하는 사람이 많은 것도 사실이고 한국인이 본격적으로 체격이 커진 것도 일상적으로 고기를 먹게 되면서부터라고 알려져 있다.

고령자가 폐렴 등의 질병에 걸리기 쉬운 것은 영양 특히 단백질의 섭취량이 저하하여 면역력이 작용하기 힘들게 되었기 때문이다. 골절이 발생하기 쉬워지는 것도 칼슘뿐 아니라 단백질도 부족하기 때문이다. 몸을 만들어 가는데 단백질이 중요한 영양소인 것은 명백하다.

고기를 먹는 것의 2가지 리스크
단백질이 충분한지 아닌지는 알부민이라는 혈액검사로 알 수 있다. 80세 이상의 고령자에게서 이 알부민 수치가 극단적으로 낮은 사람들이 있다. 그중에는 폐렴이나 골절이 반복적으로 발생하는 사람이 적지 않다.

단백질원으로서 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 먹을 때 주의해야 할 것이 두 가지가 있다. 하나는 이러한 고기에는 단백질뿐 아니라 콜레스테롤이나 유해 지방산도 다량으로 함유되어 있다는 것이다. 과다하게 섭취하면 심근경색에 걸리기 쉬어진다.

또 다른 하나 주의하지 않으면 안 되는 것은 고기를 조리할 때 열을 너무 가하거나 태우지 않는 것이다.

최근의 연구에서 고기를 고온에서 조리하거나 태우면 일부의 성분이 발암물질로 변화하는 것이 밝혀졌다.

이것은 아미노산, 당질, 크레아틴(creatine, 에너지원) 등이 화학 변화한 것으로 생각되고 있는데 고기를 고온에서 장시간 조리했을 때만 생성되는 불가사의한 물질이다. 현재까지 17종류 정도 확인되었고 합쳐서 헤테로사이클릭 아민(heterocyclic amine)으로 불리고 있다.

또한 최종적으로 증명되지는 않았지만 대장암, 유방암, 전립선암, 췌장암, 폐암, 위암, 식도암 등의 인과관계를 보여주는 데이터도 이미 발표되어 있다.

생각해보면 옛날부터 탄 음식은 몸에 좋지 않다고 해왔는데 태우는 것은 물론이고 고온에서의 조리에도 주의가 필요한 것이다.

덧붙이자면 조리법에는 여러 가지가 있지만 삶는다, 찐다, 볶는다, 튀긴다, 굽는다로 분류하면 삶는다, 찐다가 가장 안전하다고 말할 수 있다. 물로 삶거나 찌거나 하는 한 100도 이상의 고온은 되지 않기 때문이다. 한편 기름으로 튀기면 150~220도로 또 굽는 경우는 200~300도의 고온이 되는 경우가 있기 때문에 문제가 발생한다.

스테이크를 먹을 때는 미디엄 정도의 구운 정도로 하는 것이 좋다. 바비큐나 고기를 구워 먹을 때는 새까맣게 탄 고기는 먹지 않는 편이 좋다.

또한 밥이나 생선 등이 탄 경우에 대해서는 그다지 연구가 행해지지 않고 있어 정확한 것을 알 수 없지만 고기보다 위험성은 없을 것 같다.

요즘 한국인의 식사의 균형은 건강에 대한 관심과 더불어 좋아지고 있다. 굳이 결점을 얘기하자면 짜고 매운 음식을 먹는 것이다. 언제까지 튼튼하고 건강한 몸을 유지하기 위해서는 너무 맵지 않은 식단을 생선을 중심으로 하면서 가끔씩 단백질 섭취를 위한 육식을 먹도록 해야 한다. 단 고기를 먹을 때는 염분의 과다한 섭취에는 주의하도록 한다. 이런 식생활 습관은 연령에 관계없이 중요하다고 할 수 있다.